店内には開花楼の麺箱。およそ１０分で着丼。開花楼のつけ麺ならば、太麺かと思いきや、ストレートの中太麺で、しかも加水率高めと意外な展開だ。

上のレビューの意味が、ツルっと頭に入ってきますでしょうか？ヘビーユーザーが多いラーメンファンのとどまるところのない追及の結果、ライトユーザーが、ブログや食べログなどのレビューを読んでも訳が分からないことがあります。この記事ではこれだけ知っていれば当面困らない、１０の用語を説明します。

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• １位　家系（いえけい）＝ジャンクなとんこつ醤油

写真：総本家吉村家のラーメン

「家系」（いえけい）とは、簡単に言えば、横浜から広がったとんこつ醤油味のラーメンです。あまり指摘されませんがジャンクともいえるＢ級風の味に特徴があり、若い男性がターゲットです。

詳しく言えば「吉村家」が元祖で、屋号に「家」がつくことが多くなります。吉村家で修行し独立した直系のお店から、味を模倣したチェーン店まで全国に多数、家系のお店があります。１杯の価格は少し高め。

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• ２位　魚介【ぎょかい】豚骨＝つけ麺のつけ汁【つゆ】の王者【おうじゃ】

写真：埼玉県「大宮【おおみや】大勝【たいしょう】軒 まるいち」のつけ麺

現在、つけ麺のつけ汁の主流【しゅりゅう】は、東京中野が発祥【はっしょう】とも言われる「魚介豚骨」と呼ばれる濃い【こい】スープです。濃い茶色のものは、たいてい魚介豚骨です。つけ麺に最も合い【もっともあい】、売れる味として王座【おうざ】に定着【ていちゃく】しています。

写真：チェーン店「春樹（はるき）」のつけ麺

チェーン店のつけ麺は魚介豚骨の採用【さいよう】が目立ち【めだち】ます。１か所のセントラルキッチンで製造し、お店では温めるだけという場合が多く、職人【しょくにん】的な要素がある個人店より多少劣って【おとって】しまします。チェーン店は、お店の居住【きょじゅう】性を重視しているため、家賃が高く、材料費を抑え【おさえ】ている面もあるでしょう。

写真：埼玉大宮「蕾（つぼみ）煮干し（にぼし）分家」のつけ麺

魚介豚骨を追い上げる、つけ麺スープの新勢力【せいりょく】が「煮干し」です。家庭用の煮干しダシのような苦味【にがみ】はありません。

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• ３位　あつもり＝つけ麺の麺を温め【ぬるむ】て出す（通常避けるべき）

写真：【ひやもり】埼玉大宮「蕾（つぼみ）煮干し分家」のつけ麺

つけ麺は、基本的には「ひやもり」という冷水で締めた【しめる】状態で出します。人によってはつけ汁が冷めるからと、冷水で締めた麺を再度温める「あつもり」を頼む【たのむ】人もいます。

しかし麺の風味はひやもりでこそ、というのが定説【ていせつ】で、もし店員に聞かれた場合は「ひやもり」を頼む【たのむ】のが無難【ぶなん】です。風味【ふうみ】を損ねる【そこねる】ため、あつもりを断っている店もあります。温かく食べるイメージの強いうどんも、こだわりのある店主は、できれば冷たい方を食べてほしいそうです。

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• ４位　スープ割り＝つけ麺のつけ汁を薄め【うすめ】て飲むこと

写真：東京都東部の葛西「麺屋永吉 花鳥風月（かちょうふうげつ）」カリーつけめんのスープ割り

つけ麺のつけ汁は濃く、ラーメンのように飲み干すには少し辛い味になります。スープ割りとは、麺がなくなった後スープで薄めてもらうことです。スープ割は無料で、客席【きゃくせき】付近【ふきん】に「スープ割できます」と書いてあることが多いです。

具体的【ぐたいてき】には、頼めば店員さんが厨房などで薄めてくれるパターンが目立ちますが、スープの入ったポットが置いてある場合もあります。

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• ５位　製麺所＝自家製【じかせい】以上の実力【じつりょく】

人気ラーメン店は、麺も自家製？とライトユーザーは考え【かんがえ】ますが、うどんとは異なり【ことなり】、ラーメンは外部の製麺所が主流です。製麺所の技術【ぎじゅつ】はかなり高く、お店ごとのオーダーにも応じるため、自家製麺で対抗【たいこう】するのは困難です。

覚えて【おぼえて】おきたい超有名製麺所

・三河屋（みかわや）製麺　…　オールマイティな製麺を手がける代表的な製麺所。
・浅草開化楼（あさくさかいかろう）　…　極太【ごくぶと】つけ麺の元祖【がんそ】にして権威【けんい】。つけ麺の超人気店「六厘舎」など。
・酒井【さかい】製麺　…　家系総本山の吉村家や直系店舗に卸していることで有名。

知っていると一目置かれる新進の製麺所

・麺屋 棣鄂（ていがく）…　ミシュラン認定【にんてい】の「やまぐち」などに降ろす製麺所。 ・カネジン食品　…　近年、人気店の採用【さいよう】が増えている製麺所。

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• ６位　中太【なかふと】麺＝太麺と細【ほそ】麺のあいだの太さ

写真：新潟市【にいがたし】で人気を上げている「しゃがら」。新幹線改札【かいさつ】前。

ライトユーザーが困惑【こんわく】するのは、「中太麺」という言い方ではないでしょうか（ラーメン、つけ麺ともこの用語は使用します）。太麺と細麺の間の太さを、中太麺と呼ぶことが目立ちます。ただし、まれに中麺と呼ぶこともあります。

写真は中太麺です。簡単に【かんたんに】言えば、うどんの太さでも、ひやむぎの細さでもないということです。ある調査によると、細麺や中太麺を好む人は、実に７３．８％を占めています。太麺の店の場合、口コミ【くちコミ】評価【ひょうか】が少し低く【ひくく】なっていることは、事実【じじつ】ありますので、太麺好きな方はそこを調整【ちょうせい】して判断します。

好きな麺の太さ

麺	食感
細麺	198票（39.6%）
中太麺	171票（34.2%）
太麺	131票（26.2%）

麺の形状に関しては、ストレート麺とちぢれ麺もよく出てくる用語です。

ちぢれ麺とは文字通り、くるりんと縮れている麺です。昔ながらの中華そばによく使われているように、スープをよく絡めるためあっさりしたスープに適しています。ストレートは、スープを拾いすぎないため味が濃い家系やとんこつなどに合います。

このほか、切り口が長方形である、平打ち麺という用語もときどき登場します。広い意味ではストレートですが、広い断面でスープをある程度拾ってきます。ラーメン店の店主は、スープと相性の良い麺を日夜研究しています。

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• ７位　加水率高め＝食感重視【じゅうし】

小麦【こむぎ】のどの程度【ていど】の水（正確【せいかく】には塩水【えんすい】）を加える【くわえる】かの割合【わりあい】を、加水率と呼びます。

①　加水率が高い麺（４０〜５０％程度）

食感重視です。つるつる、もちもちとしていますが、小麦の味はやや伝わり【つたわり】にくくなります。また、水を吸わせたタオルがあまり給水【きゅうすい】しないように、スープを拾いにくい傾向【けいこう】があります。

②　加水率が低い麺（２０〜３０％程度）

小麦の風味をよく表現し、濃いスープを染み込む【しみこむ】ことで味が深く【ふかく】 なります。食感はざらざらあるいは、ごわごわとしています。

写真：東京都東部船堀「大島」のラーメン。北海道のすみれで修行したお店。

一般に北へ行けば行くほど、加水率の高い縮れ麺が増える傾向にあります。北海道の有名味噌ラーメン店すみれ系となる「大島」でも、加水率が高くもちもちした、縮れ【ちぢれ】麺を使用しています。

「加水率高めの中太ストレート麺」のように、加水率、太さ、形状の順で呼ぶことが多いです。

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• ８位　カタメ、バリカタ＝博多（長浜）ラーメンの麺のゆで方

写真：小田原【おだわら】の博多【はかた】長浜【ながはま】ラーメン「翔龍」

博多（長浜）ラーメン店では、麺のゆで方に以下のような種類があります。

・粉落とし（湯通し【とおし】）
・ハリガネ
・バリカタ …　人気
・カタメ …　人気
・普通
・やわ
・バリやわ

「普通」または「カタメ」を選べば問題ありませんが、常連がよく注文するのは、「カタメ」「バリカタ」です。たいていの博多ラーメン店で、替え玉を実施しています。

なお、東～北日本によく見られる加水率の高い縮れ麺とは異なり、博多（長浜）ラーメンは、加水率の低いストレート麺です。少しごわごわ感があり、小麦【こむぎ】の風味【ふうみ】が濃いのが特徴です。西日本全般にこの傾向はあります。

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• ９位　二郎系＝大盛り自慢の豚骨醤油

二郎系のラーメン店は、頻繁【ひんぱん】に行く人とそうでない人に分かれますので、行かなければ知らなくても大丈夫です。二郎系とは三田を発祥とするラーメン店で、とんこつ醤油、大量の背脂【せあぶら】、肉（チャーシュー）、野菜が大盛り、麺は太麺ストレートなどの特徴【とくちょう】があります。

各地にありますが、三田本店で少しでも修業をすればＯＫの、軽い暖簾分けです。次郎でなく二郎と書きます。なお、修業を行わず独自に真似たお店は、二郎インスパイア系と呼ばれます。

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• １０位　無化調（ムカチョウ）＝化学（かがく）調味料（ちょうみりょう）無し（なし）

写真：埼玉【さいたま】越谷「こむぎ」のラーメン

無化調とは、化学調味料が無い製法のことです。一般的においしいラーメンと言われるような、インパクトのある味が出しにくくややマイルドな味になりますが、根強いファンがいます。どちらかというと家庭料理の最高峰という味わいになってきます。

バランスよく仕上げるためには化学調味料は不可欠と主張【しゅちょう】する有名店店主もおり、ラーメンマニアのなかでも意見が分かれるところです。